Chirashi





Chirashi


Chirashi au saumon, avocat et graines de sésame | Amuses Bouche

La technologie de fabrication des saucisses casher ne diffère pas des pratiques normalement acceptées, la principale différence réside dans la sélection de la viande et du gras. La majorité des saucisses sont fabriquées à partir de viande de porc et de graisse de porc, car ces matières produisent un produit de qualité supérieure. Même quand on choisit du bœuf, de la volaille, du poisson ou de la viande de venaison, on ajoute généralement de la graisse de porc car elle a l'apparence et le goût meilleurs. Comme les saucisses casher ne peuvent pas contenir de viande de porc en raison de contraintes religieuses, le choix des viandes doit répondre aux exigences de la Bible juive et permettre de fabriquer un produit de bon goût. Les meilleurs choix possibles sont:

1. La viande de boeuf est bonne, la graisse est jaunâtre et d'un goût moyen.

2. La viande de mouton est bonne, la graisse (suif) est de mauvais goût.

3. La viande de poulet est bonne, la graisse est bonne mais son point de fusion est très bas.

Comme indiqué ci-dessus, il n’ya pas de pénurie de viandes convenant à la fabrication de saucisses casher, le problème est le choix de la matière grasse. Heureusement, l’huile d’olive ou végétale vient à la rescousse et bien que nous n’ajoutons pas plus de 25%, le saucisson ira bien. Il est recommandé d'ajouter environ 10% d'huile d'olive. L'huile de lin, l'huile de tournesol, d'autres huiles végétales ou leurs mélanges peuvent également être utilisés à environ 6% ou moins, sinon il pourrait y avoir une différence notable de saveur. La saucisse faite avec de l'huile d'olive est de couleur plus claire que celle faite avec de la graisse de boeuf. La graisse de poulet a bon goût mais est semi-liquide à la température ambiante et les huiles végétales sont liquides. Lorsqu'elles sont ajoutées à de la viande grossièrement hachée, ces huiles peuvent créer des poches de graisse dans un produit fini. L'ajout d'un émulsifiant, tel que la protéine de soja, réduira ce problème. Une huile émulsifiante dans un robot culinaire contenant 1 à 3% de concentré de protéines de soja par rapport au poids de la viande est une bonne idée car elle aide à lier la saucisse ensemble. La poudre de concentré de protéines de soja est disponible chez tous les distributeurs d’équipement et de fournitures pour la fabrication de saucisses. Des produits tels que les hot dogs, les saucisses de Francfort et les saucisses au foie peuvent être préparés avec succès à partir de viandes casher et d'huile d'olive. Le fromage tête peut également être fabriqué à partir de bœuf, de volaille et de poisson, à condition d'utiliser des morceaux de viande riches en collagène (tissu conjonctif). Si le bouillon résultant ne veut pas se figer et devenir un aspic, vous pouvez mélanger une gélatine du commerce. En résumé, les saucisses cachères peuvent être facilement préparées à la maison et le secret réside non pas dans une recette, mais dans la connaissance de la saucisse faire de la technologie.