Histoire de la cuisson





La cuisson est depuis des années la technique préférée de nombreuses cultures pour la création de collations, de desserts et d’accompagnements de repas. Maintenant, il est très connu pour sa méthode de création de bonbons et de toutes sortes de pâtisseries alléchantes. Dans l’histoire ancienne, la première preuve de cuisson s’est produite lorsque les humains ont pris des grains d’herbe sauvage, l’ont trempée dans de l’eau et ont tout mélangé pour en faire une sorte de pâte en forme de bouillon. Ensuite, la pâte a été cuite en la coulant sur une roche chaude et plate, donnant une substance ressemblant à du pain. Plus tard, cette pâte a été torréfiée sur de la braise, ce qui a facilité la fabrication du pain, car elle pouvait désormais être faite à tout moment. Vers 2500 av. J.-C., les archives montrent que les Égyptiens avaient déjà du pain et avaient peut-être appris le processus par les Babyloniens. Le grec Aristophane, aux alentours de 400 av. J.-C., a également recueilli des informations montrant que la cuisine grecque comportait des tourtes aux motifs et des flans de miel. Dispyrus a également été créé par les Grecs à cette époque et était très populaire. était un pain semblable à un beignet fait de farine et de miel et façonné en anneau; trempé dans du vin, il était mangé quand il était chaud.

Dans l'empire romain, la boulangerie a prospéré. Vers 300 av. J.-C., le pâtissier devient un métier pour les Romains (connu sous le nom de pastillarium). Cela devint une profession très respectée parce que les pâtisseries étaient considérées comme décadentes et que les Romains aimaient les fêtes et les célébrations. Ainsi, les pâtisseries étaient souvent préparées spécialement pour les grands banquets, et tout pâtissier capable d’inventer de nouveaux types de friandises savoureuses, invisible à n’importe quel autre banquet, était très prisé. Aux environs de l'an 1 er siècle, il y avait plus de trois cent chefs pâtissiers à Rome seulement, et Cato expliqua comment ils créaient toutes sortes d'aliments divers et s'épanouissaient grâce à ces aliments. Cato parle d'une énorme quantité de pains; parmi eux figurent le libum (gâteaux sacrificiels à base de farine), le placenta (gruaux et cresson), le spira (nos bretzels à la farine moderne), le scibilata (tourtes), le savaillum (gâteaux sucrés) et le globus apherica (beignets). Une grande sélection de ceux-ci, avec de nombreuses variantes, des ingrédients différents et des modèles variés, était souvent trouvée dans les banquets et les salles à manger. Pour faire du pain, les Romains utilisaient un four avec sa propre cheminée et disposaient de moulins à grain pour moudre le grain en farine.

Finalement, à cause de Rome, l’art de la pâtisserie est devenu largement connu dans toute l’Europe et s’est finalement étendu à l’est de l’Asie. Les boulangers cuisent souvent des produits à la maison et les vendent ensuite dans la rue. Les enfants adorent leurs produits. En fait, cette scène était si commune que Rembrandt a illustré un travail qui dépeint un chef pâtissier vendant des pancakes dans les rues d'Allemagne et de jeunes enfants l'entourant, réclamant un échantillon. À Londres, le chef pâtissier vendait ses produits dans des charrettes à bras, des magasins très pratiques sur roues. De cette manière, ils ont développé un système de "livraison" de produits de boulangerie aux ménages, ce qui a entraîné une augmentation importante de la demande de produits de boulangerie. Enfin, à Paris, le premier café de pâtisseries en plein air a été développé et la cuisson est devenue un art établi dans le monde entier.

Presque tout le monde connaît quelqu'un qui a utilisé un régime alimentaire faible en glucides. Ils l'utilisent eux-mêmes lorsqu'un ami l'utilise ou s'apprête à l'utiliser. Ces régimes sont-ils magiques? Sont-ils en sécurité? Puis-je vraiment manger tout le fromage et la viande que je veux? Vais-je mourir si je deviens cétose?

Ce ne sont là que quelques-unes des questions que j’entends souvent en ce qui concerne les régimes à faible teneur en glucides. Dans cette série d'articles, je présenterai au lecteur des faits scientifiques et mes observations pratiques concernant les implications concernant les régimes faibles en glucides. Certains partisans à faible teneur en glucides n’aimeront pas ce que j’aurai à dire. Certains adeptes de glucides faibles n'aimeront pas ce que j'ai à dire. L'objectif de ces articles est d'éduquer les lecteurs sur les implications pratiques d'un régime amaigrissant faible en glucides. Certains seront offensés et certains diront comment cela peut être. De toute façon, asseyez-vous et appréciez-moi alors que j'essaie de faire la lumière sur le sujet très discuté - les régimes faibles en glucides (régimes cétogènes)

J'ai fourni un bref aperçu des sujets qui seront abordés dans cette série d'articles.

Quels types de changements se produisent lors de l'utilisation de régimes faibles en glucides

Les régimes faibles en glucides me rendent-ils méchants?

Les régimes faibles en glucides épargnent-ils le muscle

Puis-je prendre du poids avec un régime pauvre en glucides

Combien de poids puis-je m'attendre à perdre

Ce régime peut-il aider mes problèmes de santé

Différents types de régimes faibles en glucides

Pourquoi devez-vous augmenter le nombre de jours de glucides?

Qui a besoin de régimes faibles en glucides

Sont-ils sécuritaires pour les enfants

Sont-ils bénéfiques pour les athlètes

Les sujets mentionnés ci-dessus ne sont que quelques-uns des problèmes qui seront abordés dans les régimes faibles en glucides.

Avant de poursuivre, permettez-moi de vous présenter le mot cétogène. Si vous lisez cet article, vous êtes probablement familiarisé avec le monde car il implique une faible teneur en glucides ou une restriction de la consommation de glucides. En termes simples, les mots cétogène et faible teneur en glucides sont synonymes. Quelques autres commentaires que je voudrais faire avant de poursuivre. Ce commentaire est pour les partisans Low Carb qui jurent de tous les fruits et légumes. Rendez-vous sur medline.com et faites des recherches. Allez à la bibliothèque et parcourez quelques journaux. Un régime complet pour une utilisation à long terme doit incorporer des légumes verts et des fruits pour être en bonne santé. Un régime alimentaire à court terme dépourvu de fruits et de légumes n’est peut-être pas si mauvais, mais rejeter les légumes verts et les fruits pour la vie est une mauvaise idée.

Ce commentaire est pour les bas ennemis de carb. L’une des principales raisons pour lesquelles l’Amérique est trop grasse est son taux d’insuline chroniquement élevé. Qui est principalement contribué à la consommation excessive de glucides. Ne vous méprenez pas, je ne blâme pas tous nos problèmes d'obésité d'un apport élevé en glucides. Je devrais probablement dire que le problème est le type excessif et les mauvais types de glucides aux mauvais moments. Dans le même temps, la solution est de ne pas manger toutes les graisses saturées que nous pouvons trouver: ce qui peut contribuer à une insensibilité à l'insuline, à une élévation du nombre de TG, à une lipogenèse accrue et à des problèmes de digestion.

Qu'est-ce qu'un régime cétogène? Un régime qui provoque la production de corps cétoniques par le foie et déplace le métabolisme du corps du glucose au profit de la combustion des graisses. Un régime cétogène limite les glucides en dessous d'un certain niveau (généralement 100 par jour). Le déterminant ultime d'un régime cétogène ou non est la présence ou l'absence de glucides. La consommation de protéines et de graisses varie. Contrairement à la croyance populaire, manger de la graisse n’est pas la cause de la cétose. Dans le passé, les régimes de famine étaient souvent utilisés pour induire la cétose. Je me répète encore une fois et dis que le manque de glucides ou la présence de détermine finalement si le régime est cétogène.

Dans la plupart des régimes alimentaires, le corps utilise un mélange de protéines, de graisses et de glucides. Lorsque les glucides sont fortement restreints et que le stockage de glycogène (glucose dans les muscles et le foie) est épuisé, le corps commence à utiliser d'autres moyens pour fournir de l'énergie. Les acides gras libres (FFA) peuvent être utilisés pour fournir de l'énergie, mais le cerveau et le système nerveux sont incapables de les utiliser. Bien que le cerveau puisse utiliser des corps cétoniques comme source d’énergie.

Les corps cétoniques sont des produits de la dégradation incomplète des acides gras libres dans le foie. Une fois qu'elles commencent à s'accumuler rapidement et atteignent un certain niveau, elles sont libérées, s'accumulent dans le sang et provoquent un état appelé cétose. Lorsque cela se produit, la production et l'utilisation de glucose diminuent. Il existe également une moindre dépendance vis-à-vis des protéines pour répondre aux besoins énergétiques de l'organisme. Les régimes cétogènes sont souvent qualifiés d'économies de protéines, car ils aident à épargner le LBM tout en laissant tomber la graisse corporelle.

En ce qui concerne les régimes cétogènes, il faut tenir compte de deux hormones principales, l’insuline, le glucagon. L'insuline peut être décrite comme une hormone de stockage car son travail consiste à extraire les nutriments de la circulation sanguine et à les transporter vers les tissus cibles. L'insuline achemine le glucose du sang vers le foie et les muscles et achemine les acides gras libres du sang vers le tissu adipeux (graisses stockées, triglycérides). D'autre part, le glucagon décompose les réserves de glycogène (en particulier dans le foie) et les libère dans le sang.

Lorsque les glucides sont restreints ou supprimés, les niveaux d'insuline baissent tandis que ceux de glucagon augmentent. Cela provoque une libération accrue de FFA par les cellules adipeuses et une augmentation de la combustion de FFA dans le foie. Cette combustion accélérée des acides gras libres dans le foie est ce qui conduit à la cétose. Un certain nombre d'autres hormones sont également impliquées dans ce processus.

En général, nous faisons référence à trois types différents de régimes cétogènes.
1) RÉGIME CÉTOGÉNIQUE STANDARD - Un régime alimentaire contenant 100 grammes ou moins de glucides est appelé RÉGIME CÉTOGÉNIQUE STANDARD.

2) CÉTOGÉNIQUE CIBLÉ - consommer des glucides autour de l'exercice pour maintenir la performance sans affecter la cétose.

3) RÉGIME CÉTOGÉNIQUE CYCLIQUE - alterne des périodes de régime cétogène avec des périodes d’apport élevé en glucides

Le début des régimes cétogènes
À l'origine, les régimes cétogènes étaient utilisés pour traiter l'obésité et l'épilepsie. En général, les régimes cétogènes sont similaires aux régimes de famine dans les réponses qui se produisent dans le corps. Plus spécifiquement, ces deux états peuvent être appelés cétose de famine et cétose alimentaire. Ces similitudes ont conduit au développement de régimes cétogènes modernes.

Les régimes cétogènes sont utilisés depuis des années dans le traitement de l'épilepsie chez les enfants. Au début des années 1900, le jeûne total était utilisé pour traiter les convulsions. Cela causait de nombreux problèmes de santé et ne pouvait être maintenu indéfiniment.

En raison des difficultés pratiques et des problèmes de santé rencontrés avec les régimes cétogènes de famine, les chercheurs ont commencé à chercher un moyen de mimer la cétose de famine en consommant des aliments. Ils ont déterminé qu'un régime alimentaire riche en graisses, en glucides et en protéines pouvait soutenir la croissance et maintenir la cétose pendant une longue période. Cela a conduit à la naissance du régime cétogène original en 1921 par le Dr Wilder. Le régime alimentaire du Dr Wilder contrôlait l'épilepsie pédiatrique dans de nombreux cas d'échec du traitement médicamenteux ou autre.

De nouveaux médicaments contre l'épilepsie ont été inventés au cours des années 30, 40 et 50, et les régimes cétogènes sont tombés à l'eau. Ces nouveaux médicaments entraînent presque la disparition des régimes cétogènes pendant cette période. Quelques régimes cétogènes modifiés ont été essayés au cours de cette période, tels que les régimes MCT (triglycérides à chaîne moyenne), mais ils n’ont pas été bien acceptés.

En 1994, le régime cétogène en tant que traitement de l'épilepsie a été redécouvert. Cela est arrivé dans l’histoire de Charlie, âgé de 2 ans, avec des crises qui ne pouvaient pas être contrôlées par des médicaments ou d’autres traitements, y compris une chirurgie du cerveau. Le père de Charlie avait trouvé des références au régime grâce à ses recherches et s'était retrouvé au centre médical John Hopkins.

Les crises de Charlie étaient complètement contrôlées tant qu'il était au régime. L'énorme succès du régime a poussé le père de Charlie à créer la fondation Charlie. La fondation a produit plusieurs vidéos et publié le livre Le traitement de la diète à l'épilepsie: Introduction au régime cétogène. La fondation a parrainé des conférences pour former des médecins et des diététiciens à la mise en œuvre du régime. Les mécanismes exacts du fonctionnement du régime cétogène pour contrôler l'épilepsie sont encore inconnus, le régime continue à être accepté comme alternative au traitement médicamenteux.

Obésité
Les régimes cétogènes sont utilisés depuis au moins un siècle pour perdre du poids. La famine complète a souvent été étudiée, y compris les recherches de Hill, qui a jeûné un sujet pendant 60 jours pour en examiner les effets. Les effets de la famine ont été très efficaces en ce qui concerne le traitement de l'obésité morbide car une perte de poids rapide s'est produite. D'autres caractéristiques attribuées à la cétose, telles que la suppression de l'appétit et le sentiment de bien-être, ont rendu le jeûne encore plus attrayant pour la perte de poids. Les patients extrêmement obèses ont été mis à jeun jusqu'à un an et n'ont reçu que des vitamines et des minéraux.

Le problème majeur des régimes complets de famine est la perte de protéines corporelles, principalement du tissu musculaire. La perte de protéines diminue à mesure que la famine continue, mais la perte de poids et d'eau peut contribuer jusqu'à la moitié de la perte de poids totale.

Au début des années 1970, des jeûnes modifiés à protéines épargnées ont été introduits. Ces régimes
permis aux avantages de la cétose de continuer tout en prévenant les pertes de protéines corporelles.
Ils sont encore utilisés aujourd'hui sous surveillance médicale

Au début des années 70, le Dr Atkins a présenté le Dr Atkins Diet Revolution avec des millions de
exemplaires vendus, le régime suscitait beaucoup d’intérêt. Dr. Atkins a suggéré un régime limité
en glucides mais illimité en protéines et en lipides. Il a promu le régime car cela permettrait
perte de poids rapide, pas de faim et quantité illimitée de protéines et de graisses. Il a juste offert
assez de recherche pour permettre la reconnaissance du régime alimentaire. Bien que la plupart des preuves

soutenir le régime était discutable.

Au cours des années 1980, Michael Zumpano et Dan Duchaine ont présenté deux des plus anciens
CKD's THE REBOUND DIET pour le gain musculaire, puis la version modifiée appelée
LE RÉGIME ULTIME pour la perte de graisse. Ni régime est devenu très populaire. C'était probable
en raison de la difficulté du régime alimentaire et du tabou de la consommation de matières grasses.

Au début des années 90, le Dr Dipasquale a présenté le RÉGIME ANABOLIQUE. Ce régime promu 5
jours de consommation de glucides riche en protéines, en protéines et en protéines
tout ce que tu voulais pendant deux jours. Le régime a été proposé pour induire un changement métabolique
dans les cinq jours de manger des glucides faibles (30 ou moins). Le changement métabolique s'est produit lorsque votre
corps est passé d’une machine à fabriquer le sucre à une machine à brûler les graisses.

Quelques années plus tard, Dan Duchaine publiait le livre UNDERGROUND BODYOPUS: PERTE DE POIDS MILITANT ET RECOMPOSITION. Le livre incluait son régime CKD qu'il appela BODYOPUS. Le régime alimentaire était plus précis que le régime anabolique et donnait des recommandations d’exercices ainsi que les bases de la physiologie de l’exercice. La plupart des bodybuilders ont trouvé le régime très difficile à suivre. La phase de charge en glucides nécessitait de manger toutes les 2 heures et certains aliments étaient prescrits. J'ai personnellement aimé le livre, mais j'ai senti que la difficulté de son régime le rendait moins populaire. Selon l'auteur, le livre de Ducahine est une lecture incontournable pour quiconque s'intéresse à la nutrition.

Les régimes cétogènes sont utilisés depuis des années pour traiter des affections spécifiques telles que l’obésité et l’épilepsie infantile. Les effets de ces régimes se sont révélés bénéfiques dans un certain nombre de cas bien documentés, mais pour une raison quelconque, lorsque nous évoquons tout type de régime à faible teneur en glucides (régime cétogène), les gens commencent à nous dire comment leur médecin ou un ami leur a annoncé qu'il allait tuer. eux ou comment ce régime a été montré pour endommager le foie ou les reins. N'oubliez pas que les enfants épileptiques sont atteints de cétose depuis trois ans et n'ont montré aucun effet négatif. calme le contraire. La perte de poids chez les patients souffrant d'obésité morbide a été considérable et les avantages pour la santé nombreux. Peut-être avant de conclure que tous les types de régimes cétogènes sont néfastes, il convient de prendre en compte d’autres facteurs tels que le niveau d’activité, le type de régime cétogène, la durée du régime cétogène, les expériences alimentaires antérieures, le but du régime cétogène, le type de corps et la réponse à divers plans d'alimentation, l'état physique actuel et la qualité de la nourriture tout en suivant un régime cétogène. Comme vous pouvez le constater, de nombreux facteurs entrent en jeu lorsque l'on dit qu'un régime est bon ou mauvais. Je pense que les gens devraient prendre le temps de regarder la recherche et parler avec différentes autorités en ce qui concerne les régimes faibles en glucides avant de tirer des conclusions de ce qu'ils disent.

Recherche pertinente en matière de régime cétogène
Efficacité et innocuité du régime cétogène pour l'épilepsie infantile endurable: expérience multicentrique coréenne
Chu Kang H, Joo Kim Y, Wook Kim D, Dong Kim H,
Département de pédiatrie, Centre d'épilepsie, Coll. Inje Univ de Med, Hôpital Sanggye Paik, Séoul, Corée.

Le but de l’étude était d’évaluer la sécurité du régime cétogène et le pronostic des patients après l’arrêt du traitement avec succès chez les nourrissons, les enfants et les adolescents atteints d’épilepsie réfractaire. L'étude a porté sur des patients traités par KD de 1995 à 2003 dans des centres multicentres coréens. Les résultats des 199 patients inclus dans l’étude à 6 et 12 mois ont été les suivants: 68% et 46% des patients ont continué à suivre un régime, 58% et 41% ont présenté une réduction des crises, dont 33% et 25% sont devenus saisie libre. Les complications étaient légères au cours de l'étude, mais 5 patients sont décédés au cours de la MK. Aucune variable significative n’a été associée à l’efficacité, mais les patients souffrant d’épilepsies symptomatiques ou partielles ont présenté des rechutes plus fréquentes après la fin du régime. Les chercheurs ont conclu que le KD constituait un traitement alternatif sûr et efficace pour le traitement de l'épilepsie persistante en Corée, bien que le régime habituel contienne beaucoup moins de matières grasses que les régimes occidentaux traditionnels, mais les complications potentiellement mortelles doivent être surveillées de près pendant le suivi.

Référence
McDoanld, L (1998) Le régime cétogène. Lyle McDonald.

Copyright 2005 Jamie Hale