Lasagne: hier et aujourd'hui





Les lasagnes doivent être l’un des plats les plus délicieux du répertoire italien. La lasagne, contrairement à la plupart des plats italiens, n'est pas une préparation simple. Lasagna est un assemblage soigneusement planifié. Bien que les ingrédients individuels des lasagnes soient plutôt simples, leur assemblage est très complexe; et, en fonction de ce que vous avez choisi d'inclure peut être un peu coûteux. Dans mon enfance, les lasagnes n'étaient pas quelque chose que l'on voyait à n'importe quelle heure. Dans mon enfance, la lasagne était un plat réservé aux vacances. D'après certaines connaissances d'extraction italienne, les lasagnes n'étaient connues à aucun moment de l'année. Dans ma famille, la lasagne était toujours le premier plat principal pour Thanksgiving, Noël et Pâques. C'était une casserole dense d'alternance de couches de nouilles à la lasagne, de fromage à la ricotta et de ce que nous appelions "la sauce".

Bien sûr, comme les lasagnes n'étaient servies que pendant les vacances, cela ne faisait partie que d'un dîner de vacances bien sûr. Ces dîners commençaient généralement vers 13 heures et se poursuivaient jusque dans la nuit. En vacances, il y avait un arrangement complexe de plats. D'abord venu la salade de fruits. Il s’agissait d’un mélange de salade de fruits Dole en conserve et de fruits frais sélectionnés servis dans des tasses en verre refroidies avec de la glace. Je ne connais pas l'origine de ce cours. Ce n'était certainement pas italien. Cela a peut-être été influencé par ce que les restaurants servaient dans les années 1950.

Mais quelle est l'histoire de la lasagne? Dans le monde entier sur l'accès Internet à l'information du monde entier, j'ai fait un tour d'horizon complet de l'histoire de la lasagne en ligne. En travaillant avec Google Italie et notre propre Google américain, j'ai trouvé une grande variété de variations sur les recettes et l'histoire de la lasagne. Selon plusieurs sites, la lasagne est un aliment très ancien. Il semble que les lasagnes pourraient provenir d'un ancien plat grec "laganon" ou "lasonon". Les Romains ont adopté ce plat et l'ont appelé "lansanum". Il existe également plusieurs sites qui revendiquent des lasagnes comme un plat d'origine britannique appelé "lostyns", tel qu'on le trouve dans un livre de recettes médiéval de la fin du XIVe siècle. Ces sources sont peut-être possibles, mais je dois aussi noter qu’une bonne quantité d’eau a coulé sous le pont depuis les temps anciens. Je doute un peu que le "lasanum" des Romains ou les "fidèles" des Britanniques soient les lasagnes que nous connaissons aujourd'hui. Il y a aussi la question de la tomate. Bien que toutes les recettes de lasagnes ne nécessitent pas de tomates (il existe un bon nombre de plats à la "lasagne blanche"), les tomates dans la plupart des recettes sont désormais importantes. Mais l'utilisation de tomates dans le plat ne serait pas arrivée bien après Columbus. L'utilisation de tomates a également pris du temps. Lorsqu'ils ont été introduits pour la première fois en Europe par le Nouveau Monde, ils étaient soupçonnés d'être toxiques. En 1544, l'herboriste italien Pietro Matthioli, classé tomate, est hautement venimeux. Ce n’est que plus tard, après avoir traversé une phase pendant laquelle on pensait que les tomates étaient un aphrodisiaque, les tomates ont trouvé leur chemin vers la table, en particulier à Naples et dans le sud de l’Italie. D'après ce que j'ai trouvé, la première recette imprimée avec des tomates apparaît en 1692. Si la lasagne telle que nous la connaissons aujourd'hui comprend des tomates, elle n'aurait été connue sous sa forme actuelle que vers 1700. Je devinerais que la lasagne tel que nous le connaissons aujourd’hui peut ne pas avoir de racines anciennes, mais peut-être un plat qui a été réinventé beaucoup plus tard.

Alors, qu'en est-il de la lasagne telle que nous la connaissons aujourd'hui? Certaines des plus anciennes références semblent dater du 17ème siècle. Un des sites les plus intéressants que j'ai trouvé soutient que la lasagne traditionnelle est un plat paysan à base des produits de porc les plus élémentaires. Pour beaucoup, la principale source de viande était le porc. Le cochon serait abattu en hiver. Les meilleures parties iraient au "patrone", le propriétaire. Les paysans seraient laissés avec les abats, les viscères et autres fragments. Parmi les restes qui avaient une viande mesurable, les paysans faisaient des saucisses. À partir de leurs portions, ils ont créé la base de la sauce tomate (appelée sauce).

Mes recherches sur les lasagnes m'ont amené dans de nombreuses directions. Je suis même retourné à ma bibliothèque de livres de cuisine pour ré-enquêter sur mon chef pré-célébrité de 1988, Giulio Bugialli "On Pasta". Il semble que les lasagnes prennent une forme différente, non seulement dans les différentes provinces italiennes, mais dans la diversité de chaque foyer. Certaines lasagnes sont à base de viande, d'autres à base de légumes tels que les artichauts ou les endives. Certaines personnes, comme mes parents, ajoutent des œufs et des pois durs; D'autres ne le font pas. Au final, ce qui se passe entre les couches de pâtes est aussi variable que les choses que vous pouvez trouver à mettre entre elles. Oui, ce que nous savons en Amérique a des cousins ​​en Italie. Il n’ya rien de tel que des lamelles de pâtes entrelacées de ricotta et de sauce à la viande. Mais il existe aussi des lasagnes végétariennes, comme une merveilleuse lasagne aux artichauts.

La recette que j'ai finalement choisie est un compromis entre les traditions de ma famille, la sagesse de Bugialli et d'innombrables sites sur Google. En reconnaissance de ce qui semble être l’un des éléments fondamentaux de la lasagne, j’ai utilisé du porc haché et des saucisses de porc comme base de viande. Pour les fromages, j'ai sélectionné ceux que l'on trouve en Campanie: ricotta, percorino romano et scarmorzza. Scamorzza est un fromage à pâte dure que l'on trouve dans le sud de l'Italie. La lasagne n'est pas une recette simple. Vous ne pouvez pas le faire comme un repas de 30 minutes. Cela prend du temps, du temps et du temps. Réaliser une recette comme celle-ci explique pourquoi la lasagne n'était qu'un plat de vacances.

'Silence après la tempête'..Les derniers jours, des sons décibels élevés, des cris et des courses sur la route pour éclater des craquelins se sont enfin dissipés. Même la pluie intermittente n'a pas atténué l'esprit de fête pour mes enfants et mon mari pour lesquels mon garage était le centre de transition pour les craquelins explosifs. Et non, je ne parlerai pas de la pollution de la terre, du bruit, de l’eau et de l’air laissée après la Festival des lumières était fini. Même après 16 ans de mariage, même si je ne parviens pas à influencer les membres de mon foyer, à ne pas me laisser aller à des sucreries sucrées, à des saveurs grasses ou à des achats de crackers à des prix exorbitants (ce qui pourrait me procurer un serveur dédié car Dieu ne sait combien d'années), alors qui dois-je me plaindre ... 'À chacun ses goûts'.

Quoi qu'il en soit, j'ai essayé de créer une version saine d'un fudge indien traditionnel. Souvent fabriqué lors de festivals et très courant en Inde, en particulier au Rajasthan, il est appelé Mohantal. Fabriqué avec la farine de pois chiche, le rapport entre les ingrédients de ce bonbon traditionnel et somptueux fera trébucher votre tableau de régime. Avec une tasse de farine de pois chiche, de sucre et de beurre clarifié, je ne me suis jamais intéressée à l'essayer à la maison, mais je l'ai souvent mangée chez ma grand-mère. Et croyez-moi, vous ne pouvez pas vous arrêter avec un seul morceau de fabrication traditionnelle Mohantal.

J'ai essayé de réduire le beurre clarifié dans une large mesure et j'ai remplacé le sucre de palme par le sucre blanc. Le fudge qui en résulte n’est nullement inférieur au traditionnel, et le meilleur, c’est que je puisse me permettre de ne pas me sentir coupable. Le sucre de palme conférait au fudge une saveur crue et fruitée distinctive.

Temps de préparation:

20 minutes

Temps de cuisson:

30 minutes

Sert:

4 personnes

Ingrédients:

11/2 tasse de farine de pois chiche

1 tasse de sucre de palme

2 cuillères à soupe. beurre clarifié

2 cuillères à soupe. noix (Charoli / amandes / noix de cajou)

1-2 c. Lait

1 c. poudre de cardamome

Préparation:

Faites chauffer un kadai / wok à fond épais et versez-y le beurre ou le ghee. Ajoutez la farine de pois chiche (besan) et faites-la frire à feu doux. Gardez la flamme basse et faites frire la farine pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne brun doré.

Ajouter le sucre de palme et la poudre de cardamome et bien mélanger. Retirer de la flamme et ajouter 1 cuillère à soupe. de lait en elle. Mélangez bien et vérifiez la consistance, si cela devient une masse de pâte solide, le fudge est prêt. S'il est légèrement lâche ou sec, ajoutez une autre c. de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

Graisser une plaque à pâtisserie rectangulaire ou une assiette avec du beurre clarifié ou y étendre un papier beurre.

Prenez la pâte et étendez-la dans la plaque à pâtisserie graissée ou dans une assiette plate. Appuyez dessus uniformément avec le dos d'une louche ou avec des mains graissées et mettez-le à plat.

Cuisine:

J'ai pressé le fudge dans une plaque de cuisson peu profonde pour obtenir des pièces minces et en forme de losange. Laisser refroidir environ 20 minutes et faire des tranches avec un couteau. Facile à préparer avec très peu d'ingrédients, ce fudge est une excellente option cadeau pour ceux qui recherchent des gâteries nutritives et délicieuses. Emballez le fudge à la farine de pois chiche dans des boîtes décoratives et partagez des friandises saines avec vos proches.